Tafelmanieren

Onze zelfuitgeroepen “polderdandy” Jort Kelder heeft sinds een aantal weken een nieuw programma “Hoe heurt het eigenlijk?”. In het programma onderzoekt Jort op komische wijze de mores van de oude en nieuwe elites van Nederland. Oud geld wordt bezocht in kasteel of op landgoed, nieuw geld ontmoet hij op de Miljonair Fair, in het Gooi of in St. Tropez. Zo leerde ik van Jort dat als je wilt laten zien dat je oud geld “bent” je er bij moet lopen als clochard, je huis met mos moet laten begroeien en in een tweedehands autootje moet rondrijden. Nieuw geld rijdt ofwel met een open golfwagentje over de pas gemaaide nieuw verworven eigen hectaren ofwel in een P.C. Hoofstraat-tractor door de P.C. Hooftstraat zonder ooit gehoord te hebben van P.C. Hooft, laat staan iets van de goede man te hebben gelezen. Nieuw geld zegt horloge in plaats van klokje en braadt zich oranjebruin onder de zonnebank.

Jort is in zijn programma bewapend met bretels en een editie van Amy Groskamp-ten Have’s “Hoe heurt het eigenlijk?”: “een etiquette-bijbel die al generaties geldt als de houvast voor ‘nette mensen’ in kwesties van fatsoen en goede smaak”. Ik laat die bretels graag aan hem over maar heb voor de gelegenheid wel Amy’s boek ter hand genomen. Ik vraag me namelijk al een tijd af hoe het heurt aan tafel. Amy geeft duidelijkheid: “Zij, die gesteld zijn op goede vormen en manieren (en dit geldt óók voor dagelijksch gebruik in den huiselijken kring!) moeten niet: leunen, noch over de tafel hangen, niet eten met de ellebogen op de tafel geplant, niet met open mond eten, niet smakken, niet slurpen, niet morsen, nimmer met de vingers de spijzen aanraken, niet praten met eten in den mond, niet drinken met eten in den mond, geen eten - ook geen kruimels - uit den mond laten vallen, geen groote happen nemen noch de mond haastiglijk vol proppen, nimmer aardappelen met het mes snijden, niet spelen met het dessertzilver, dat boven aan het bord ligt, noch de steel van het wijnglas tusschen de vingers laten draaien, noch pilletjes draaien van broodkruimels, onder het praten niet gesticuleeren met vork, mes of lepel in de hand en ten slotte: niet prakken! d.w.z. eten fijndrukken met de vork, de verkregen substantie omroeren en nog eens omroeren en ten slotte naar den mond brengen; ook stapele men z'n bord niet torenhoog op. Dat alles is in strijd met de goede vormen”.

Deze wil ik U ook niet onthouden: “Mocht het gebeuren, dat men een vischgraat of iets waaraan een bedorven smaak is in den mond krijgt dan brenge men vork of lepel dwars voor de lippen en wippe het oneetbare stuk er rustig en zonder opzien te baren uit, op dezelfde wijze waarop men pitten van gestoofde vruchten, - compôte - op den lepel deponeert”.

Amy is getuige de phrase “ook stapele men z’n bord niet torenhoog op” vast nooit in Amerika geweest! Hamburgers en hotdogs eet men bovendien niet alleen met de hand en met de ellebogen op tafel maar ik zie hier ook dikwijls kruimels uit monden vallen, en monden worden wel degelijk “haastiglijk” volgepropt met “groote happen”. De Amerikaan deinst er bovendien niet voor terug om zijn hap hamburger weg te spoelen met een grote slok Cola, het liefst weggeslurpt door een rietje. Ik mag daar niet flauw over doen: in een hamburgertent vind je hamburger-tafelmanieren. Dat zal allemaal best.

Er zijn echter Amerikaanse tafelgewoonten (zeg maar gerust, hindernissen) waar ik Amy niet over hoor en die ik graag met U deel. Gedeelde smart schijnt halve smart te zijn. Of je nu in een chique of eenvoudig restaurant eet, het gaat hier vrijwel altijd mis. De bediening is veel te aanwezig. Op veel te hoge toon (alsof toonhoogte en vriendelijkheid hand in hand gaan) vragen diensters veel te vaak of alles nog naar wens is. Afgezien van het feit dat U dit vijf minuten geleden ook al vroeg en ons nu wéér stoort in onze conversatie, is alles inderdaad naar wens. Fijn dat U mijn glas veel te koud water waar ik één slok uit heb genomen, nog even bijvult. Kom dat over een paar minuten nog maar eens doen. U weet hoe snel water verdampt en ik moet me niet teveel op mijn gezelschap kunnen concentreren. Moet ik met volle mond echt antwoord geven op de vraag of mijn eten smaakt? En, als ik mijn bestek zo neerleg, betekent dit inderdaad dat ik nog niet uitgegeten ben. Toch fijn, dat U alvast de rekening aan ons presenteert en daar, met die liefkozende stem van U, bij zegt dat we vooral onze tijd moeten nemen! De tijd nemen voor je maaltijd lukt ook zo gemakkelijk wanneer de borden van je gesprekspartners bij het laatste hapje direct onder hun snufferd worden weggetrokken. Het is zo gezellig eten met een afgeruimde tafel. Is dit nu zoals het in Amerika heurt? Er zijn gelukkig ook Amerikanen die zich dit afvragen. De vraag is: wordt het inmiddels als goede service beschouwd om een bord weg te nemen zodra iemand duidelijk maakt klaar te zijn met eten?

Na Kelderiaans onderzoek moet ik vaststellen dat het antwoord op die vraag niet eenduidig is. Over het algemeen is het ook hier etiquette om de tafel pas af te ruimen als iedereen klaar is met eten. Echter veel restaurantgangers willen blijkbaar zo snel mogelijk van hun bord verlost worden. Ze schuiven hun bord zover mogelijk bij zich vandaan om het bedienend personeel te informeren over deze wens. Dieetboekenschrijver Jonny Bowden raadt het zelfs aan in zijn “Living the low carb life”. Bestel gerust een hamburger, eet de helft en laat de andere helft zo snel mogelijk ophalen zodat je niet gedachteloos de rest van je bord leegeet enkel en alleen omdat je een langzame tafelgenoot hebt.

Deze hamburger-tafelmanieren houden inmiddels dus ook de chique restaurants in hun greep. Bestel gerust foie gras (als je daar voor de rest geen morele bezwaren tegen hebt), eet de helft en laat de andere helft voordat je “foie gras” kunt zeggen weer meenemen. Als U van plan bent het gehele gerecht op te eten, dan moet U dat zelf weten, maar kijk dan niet op van een verdwijnende taille en een verschijnende rekening. Zo worden wij – de beschaafde liefhebbers van kleine Franse hapjes – geslachtofferd. We moeten bunkeren als machinebankwerkers om nog enigszins aan ons gerief te kunnen komen. Vergeet het maar dat U twee glazen wijn kunt drinken in de twintig minuten tijd die U van de dienster krijgt om Uw bord leeg te eten. Dineren wordt er niet leuker op. Maar, neem gerust Uw tijd. Die rekening wacht wel.

Thuis eten kan dus wel zo ontspannen zijn. Voor vandaag stel ik een groene salade voor met gekarameliseerde pecannoten, blauwe kaas en peer.
De hoeveelheden voor de salade laat ik een beetje aan ieders fantasie over. Houdt U van Amerikaanse torenhoge stapelhoeveelheden of bent U een meer bescheiden eter?

Nou vooruit, voor vier personen heb je ongeveer nodig:

Voor de gekarameliseerde noten:
150 gr pecannoten
2 of 3 el bruine suiker
1 tl olijfolie
1 el balsamico azijn
bakpapier

Voor de vinaigrette:

olijfolie
1 citroen
1 tl dijonmosterd
zout en peper
Voor de rest heb je nodig:

2 rijpe peren, geschild en in partjes gesneden
groene sla (neem verschillende soorten)
blauwe kaas, bijvoorbeeld gorgonzola, verbrokkeld, hoeveelheid naar smaak

Meng suiker, olie en azijn in een pan op middelhoog vuur totdat de suiker is gesmolten en de siroop aan het bubbelen is, ongeveer drie minuten. Doe de pecannoten erbij en roer totdat de noten allemaal bedekt zijn onder een laagje siroop, hooguit vijf minuten. Spreid de noten uit over een bakplaat bedekt met bakpapier en laat rusten totdat de noten volledig zijn afgekoeld.
Maak een simpele vinaigrette op basis van olijfolie, citroensap, zout, peper en wat dijonmosterd. Leg de gewassen en gecentrifugeerde sla op een plat bord en meng met de vinaigrette. Doe dit bij voorkeur met de hand. Het is veel lekkerder als je de sla niet helemaal overgiet met vinaigrette maar net genoeg gebruikt om de sla een dun laagje te geven. Je kunt de hoeveelheid veel beter inschatten als je de vinaigrette met de hand door de sla mengt. Verdeel er de gekarameliseerde pecannoten, de verbrokkelde blauwe kaas en de partjes peer over.